天津成立煎餅馃子協(xié)會(huì) 會(huì)員費(fèi)一年300元
原標(biāo)題:正宗天津煎餅馃子到底是啥樣?
近日,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立“煎餅馃子分會(huì)”的消息吸引了不少人的關(guān)注。煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴對(duì)北京青年報(bào)記者表示,他們將制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依,按標(biāo)作業(yè)。針對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀,宋冠鳴表示,市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅馃子并不正宗,天津本地人基本上都不會(huì)買。
事件
協(xié)會(huì)成立將制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
北青報(bào)記者從天津市商務(wù)委獲悉,3月5日,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)舉辦會(huì)員代表大會(huì),宣布市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)正式成立。會(huì)議審議了《天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)章程》,并表示協(xié)同天津市質(zhì)量管理研究所,盡快制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依,按標(biāo)作業(yè),實(shí)現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體上水平。
天津煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴表示,他之前是天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專業(yè)餐飲委員會(huì)的主任,去年正好搞了一個(gè)天津首屆煎餅馃子的評(píng)選活動(dòng);顒(dòng)期間他們接觸了很多煎餅店家,發(fā)現(xiàn)他們?cè)诓少?gòu)、售賣的過程中會(huì)遇到一些問題,當(dāng)時(shí)大家就提議能不能有個(gè)組織把他們集中到一起。此外,這個(gè)行業(yè)也需要制定一些標(biāo)準(zhǔn),把好的店家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技藝標(biāo)準(zhǔn)傳承下去。
天津成立煎餅馃子協(xié)會(huì)一事引起網(wǎng)友廣泛關(guān)注。對(duì)于協(xié)會(huì)的成立,天津一家老字號(hào)煎餅馃子第五代傳人劉宇順稱,他的煎餅馃子手藝起源于1912年。劉宇順表示,分會(huì)成立之后,會(huì)對(duì)這個(gè)行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展起到推動(dòng)性作用。目前在天津,煎餅馃子現(xiàn)狀比較亂,形形色色,也沒有價(jià)格區(qū)分和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),誰(shuí)也不知道哪家的煎餅馃子最正宗、最好。成立這個(gè)分會(huì),在流程標(biāo)準(zhǔn)上可以對(duì)業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行督促,將傳統(tǒng)技藝傳承下去。劉宇順稱,現(xiàn)在很多年輕人不喜歡制作煎餅馃子,但是老一輩的人老了,需要年輕一代頂上去,將煎餅馃子這個(gè)技藝傳承下去。
探訪
海參煎餅?zāi)苜u到78元一套
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,天津煎餅現(xiàn)狀較亂,針對(duì)這種情況北青報(bào)記者進(jìn)行了探訪。
北青報(bào)記者來到北京南三環(huán)一家煎餅店,看到不大的店鋪門前排著幾個(gè)年輕人,在店鋪的墻上,一份“煎餅菜單”十分搶眼。菜單顯示,培根煎餅、肉松煎餅和雞柳煎餅10元;牛肉醬煎餅和火腿煎餅9元,此外,麻辣江湖煎餅和五谷雜糧煎餅賣8元。
正在為顧客做煎餅的大姐王女士告訴北青報(bào)記者,煎餅的面糊有雜糧的、綠豆的和蔬菜的,至于選擇哪種“馃子”可以根據(jù)個(gè)人喜好。她介紹,自己售賣的煎餅不屬于山東煎餅也不屬于天津煎餅,而是根據(jù)顧客口味自己研發(fā)出來的。店鋪煎餅的銷量還不錯(cuò),一天可以賣出100多套。
隨后,北青報(bào)記者又來到朝陽(yáng)門附近一家連鎖煎餅店。記者看到,這家煎餅店有傳統(tǒng)煎餅、薄脆煎餅、雞柳煎餅和鱈魚煎餅等。價(jià)格最高的鱈魚煎餅一個(gè)售價(jià)22元,但是購(gòu)買者并不多。
北青報(bào)記者發(fā)現(xiàn),作為天津著名的小吃,在天津還誕生了價(jià)格賣到78元一套的天價(jià)“遼參煎餅”。據(jù)售賣遼參煎餅的店家介紹,2016年店里推出了“至尊遼參雙雞蛋馃篦兒(薄脆)煎餅”和“至尊遼參雙雞蛋馃子(油條)煎餅”。其中,至尊遼參雙雞蛋馃篦(薄脆)煎餅一套78元,至尊遼參雙雞蛋馃子(油條)煎餅一套77元。
該店家介紹,遼參就是遼寧出產(chǎn)的海參,海參被洗凈之后不用經(jīng)過烹炒等其他處理,是生的,切成丁夾在煎餅里,可以直接吃。“剛開始推出來的時(shí)候,幾乎沒什么人買,在網(wǎng)上火了后,就陸續(xù)有人來店里特意點(diǎn)著吃。目前,這兩種煎餅在店里賣得還不錯(cuò)。”
對(duì)話
宋冠鳴:正宗天津煎餅面糊用綠豆、小米加五香粉
天津煎餅馃子協(xié)會(huì)成立之后,將制定什么樣的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?北青報(bào)記者對(duì)話了天津煎餅馃子分會(huì)會(huì)長(zhǎng)宋冠鳴。
北青報(bào):天津煎餅馃子有多久的歷史了?
宋冠鳴:我查過很多資料,目前掌握的,天津煎餅馃子至少有600年的歷史。但“煎餅馃子”這個(gè)詞,最早是出現(xiàn)在1933年的《大公報(bào)》上。
北青報(bào):天津煎餅馃子的現(xiàn)狀怎么樣?
宋冠鳴:根據(jù)我們的初步統(tǒng)計(jì),目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤,每家平均賣出150套,一年的總產(chǎn)值至少不低于5個(gè)億。2017年,天津市人民政府批準(zhǔn)公布了第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,在這個(gè)名錄中,天津“煎餅馃子”也入選了。
但天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的。第一就是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,很多制作方法也不正宗,F(xiàn)在天津怎么做煎餅馃子的都有,加的配料五花八門。第二個(gè)問題就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。再有就是價(jià)錢也不統(tǒng)一,市面上有賣四五元的,也有十幾元的,甚至還有在煎餅馃子里加海參賣到七十多元的。
北青報(bào):正宗的天津煎餅馃子是什么樣子?
宋冠鳴:嚴(yán)格意義上說,天津煎餅馃子的面糊是綠豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬,再根據(jù)個(gè)人喜好加1到2個(gè)雞蛋,沒有其他材料,這才是一個(gè)正宗的天津煎餅馃子。演變到現(xiàn)在,加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,大眾也接受了。現(xiàn)在的天津煎餅馃子什么樣的都有,有加花生、生菜、火腿還有遼參的。但是加這些的天津本地人基本上都不會(huì)買,購(gòu)買的大多為外地人。
北青報(bào):真正的煎餅馃子是怎么制作的呢?
宋冠鳴:1986年,由天津科學(xué)技術(shù)出版社出版的《津門小吃》一書里,寫到過煎餅馃子的做法。將綠豆泡脹,撈去皮,上石磨磨成豆豉,再用清水漂去豆皮,泡一個(gè)小時(shí),泡好后,連水帶豆豉倒入磨盤眼中,磨成稀糊狀,再倒入五香粉攪勻。需要說明的是,用純綠豆或加10%到20%的小米,然后用石磨水磨成漿,也有磨成干粉后加水調(diào)制的,這樣才算是好吃的。
北青報(bào):那你們打算給煎餅馃子制定什么樣的標(biāo)準(zhǔn)?
宋冠鳴:我們的目的是使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化。首先,天津市質(zhì)量管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標(biāo)準(zhǔn)制作出來,也會(huì)制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上,也需要制定一些禮貌用語(yǔ)等。
北青報(bào):煎餅攤主入會(huì)要繳納會(huì)費(fèi)嗎?
宋冠鳴:第一年免費(fèi),之后需要交納費(fèi)用,副會(huì)長(zhǎng)單位以上500元一年,會(huì)員單位300元一年。其中,副會(huì)長(zhǎng)需要是煎餅馃子的從業(yè)者,在天津煎餅馃子行業(yè)有一定影響力。入會(huì)以后我們頒發(fā)會(huì)員證,攤主在制作煎餅的時(shí)候需要把標(biāo)牌戴上,還會(huì)統(tǒng)一穿著圍裙、帽子和口罩等。我們的分會(huì)成立時(shí)就有100多家加入,現(xiàn)在在北京開店的也有要入會(huì)的。
本組文/本報(bào)記者馬金鳳
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